Safranrisotto
Die Geheimnisse für das Gelingen eines leckeren Risottos sind eine gute Brühe, italienischer Rundkornreis und rühren, rühren, rühren. Nicht umsonst zählen die vielfältigen Risotto-Gerichte zu den berühmtesten Speisen der Küche Italiens. Der "Risotto alla Milanese" ist ein Safranreis nach Mailänder Art, um den sich ein paar Legenden ranken, so zum Beispiel diese, dass mit dem Safran das Blattgold ersetzt werden sollte, mit dem früher wohlhabende Genießer ihren Reis verzierten. Dass sich der Safran schließlich allgemein im Reis durchsetzen konnte, ist sicher nicht nur eine Preisfrage gewesen, sondern auch eine des herrlichen Safranaromas, wie dieses Rezept für einen typischen Safranrisotto beweist.
Safranrisotto
Zutaten für 4 - 6 Portionen:
- 1 mittelgroße Zwiebel
- 1 l Kalbsfond
- 0,5 l Wasser
- 50 g Butter
- 400 g italienischer Rundkornreis: Arborio oder Vialone
- 0,1 l trockener Weißwein
- 0,2 g Safran
- 50 g Parmesan, frisch gerieben
- 1 Prise Salz
Zubereitung
Zuerst die Zwiebel in feine Würfel schneiden, danach den Kalbsfond mit dem halben Liter Wasser erhitzen. In einen zweiten und geräumigen Topf die Hälfte der Butter geben und die Zwiebelwürfel darin leicht anbraten, bis sie glasig sind. Nun den Reis direkt aus der Packung - also ungewaschen - unter stetem Rühren bei hoher Temperatur dazugeben.
Anschließend mit Wein aufgießen. Wenn dieser verdampft ist, wird die Hitze reduziert. Vom erhitzten Kalbsfond ist nun eine Kelle voll in den Reis zu rühren. Nachdem die Flüssigkeit nahezu verdampft ist, folgt die nächste Kelle und immer so weiter fort unter ständigem Rühren. In der letzten Kelle Fond kommt der darin aufgelöste Safran hinzu. Es wird weitergerührt, bis das Safranrisotto sämig mit saftigem Glanz ist. Dabei müssen die Reiskörner al dente bleiben, also mit einem kleinen festen Innenkern. Die Prozedur dauert rund 20 Minuten. Zum Schluss wird die restliche Butter mit dem Parmesan unter den Reis gerührt.
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