Piment d` Espelette - Das Gewürz aus dem Baskenland
Der aromatische, aber dennoch milde, Chili ist eine handverlesene Rarität aus dem Baskenland. Höchste Qualität, gesichert durch das AOC - Siegel, vereinbart mit einer einzigartigen rauchigen Note, hat dem Piment d` Espelette die Türen in die heutigen Gourmetküchen geöffnet. In echter Handarbeit werden die Pflanzen gehegt und gepflegt und für den Konsumenten verantwortungsvoll verarbeitet.
Chilischote
Die Pflanze
Piment d` Espelette wird die Chili - Schote der Pflanze Gorria (botanisch: Capsicum annum L. var. Gorria) genannt. Seinen Namen Gorria verdankt die Pflanze der leuchtend roten Färbung ihrer Schoten - denn Gorria bedeutet auf Baskisch nichts anderes als rot. Der buschige Strauch, an dem die wertvollen Chili- Schoten wachsen, ist 0,6m - 1,5m hoch und gehört zu den Nachtschattengewächsen (Solanaceae). Dicht belaubt trägt jeder einzelne Strauch 15 - 30 leuchtend rote Schoten. Die Pflanze bevorzugt leicht saure und eher trockene Böden. Zu viel Feuchtigkeit fördert die gefürchtete Wurzelfäule. Das Baskenland ist ein ideales Anbaugebiet. In Kombination mit der hohen Sonneneinstrahlung der südfranzösischen Atlantikküste entwickelt sich hier das volle Aroma der 7cm - 14cm langen, konisch zulaufenden Schoten, welche reif geerntet werden. Mindestens 80% der Schote müssen mit einer leuchtenden zinnoberroten Färbung gereift sein, um den hohen qualitativen Standards Rechnung zu tragen. Nach der Trocknung verändert sich die Farbe und wird dunkelrot bis rostbraun.
Das Anbaugebiet
Diese Chili-Pflanze wird ausschließlich im Baskenland an der spanischen Grenze, zwischen dem Atlantik und den Gebirgszügen der Pyrenäen angepflanzt. Aufgrund der hohen Nachfrage wachsen die Anzahl der Bauern sowie die bewirtschaftete Fläche stetig. Bearbeiteten 1997 nur 30 Landwirte eine Fläche von 8,1 ha mit 200 000 kultivierten Setzlingen, stieg die Zahl bis 2000 deutlich an. 50 Bauern bewirtschafteten nun 23,5 ha und produzierten dementsprechend hohe Mengen an dem köstlichen Piment. 2009 kultivierten schon 140 Landwirte mit einer durchschnittlichen Wirtschaftsgröße von 1 ha die feuerroten Schoten - Tendenz steigend. Aufgrund des geschützten Namens darf Piment d` Espelette nur in dieser begrenzten Region angebaut werden. Die Gewürzindustrie sichert die Einkünfte vieler Familien. Doch ist es eigentlich falsch, von Industrie zu sprechen. Denn hier ist noch alles echte Handarbeit!
Der Anbau
Alljährlich, am 15. Februar, werden die Samen in einem Gewächshaus ausgesät. Selbst im sonnigen Südfrankreich sind die Temperaturen im Freiland zu kühl für die subtropische Pflanze. Die idealen Keimtemperaturen liegen zwischen 20°C bis hin zu 26°C. Nach drei Wochen werden die kleinen Pflänzchen per Hand pikiert. Ohne Nachfröste dürfen die Chili- Pflanzen ab dem 1. Mai nach draußen. Gut gedüngt erscheinen die ersten zarten, weißen Blüten Mitte Juni. Die Pflanzen brauchen Stützpfähle, um nicht durch das hohe Gewicht der prallen Früchte einzuknicken. Regelmäßig müssen die Bauern das Unkraut in mühseliger Handarbeit beseitigen, damit die halbhohen Büsche genügend Licht bekommen. Die Ernte erfolgt ab Mitte August bis in den November hinein. Eine Vegetationsperiode von nur 7 - 8 Monaten erlaubt nur eine einzige Ernte pro Jahr. Daher und aufgrund der vielen Handarbeit ist der vergleichsweise hohe Preis verständlich.
Die Ernte und Verabeitung
Der angenehme Habitus der Pflanze vereinfacht es den Arbeitern, die Schoten per Hand zu ernten. Es werden immer nur die roten Schoten gepflückt, während noch grüne weitere Wochen an den Pflanzen reifen können. Somit wird jeder Strauch mehrfach kontrolliert.
Nach der Ernte müssen die Schoten schonend für mindestens 20 Tage an der Luft trocknen. Dafür werden sie entweder auf Roste ausgelegt oder an Schnüren aufgehängt. Diese prägen das typische Bild der kleinen Orte im Herbst, da überall die Chilischoten die Fenster schmücken.
Wahrhaft perfekt geformte und gleichmäßig gefärbte Schoten werden ebenfalls in reiner Handarbeit aufgefädelt und direkt unter dem Namen "cordes" oder "tresse de piments" verkauft.
Schoten mit optischen Mängeln müssen bei Temperaturen von 55°C bis 60° C weiter trocknen, bevor sie pulverisiert werden. Aufgrund des hohen Wasseranteils der Früchte werden pro Kilogramm Pulver circa acht Kilo frische Schoten benötigt.
Das Ende der erfolgreichen Ernte feiert Espelette alljährlich, ausgiebig in einem großen öffentlichen Volksfest. Neben der ausgelassenen Stimmung in dem typischen Dorf können Besucher auf dem "Fete du Piment" auch allerlei Produkte erwerben.
Die Geschichte des Piment d` Espelette
Schon vor 7000 Jahren wurde das Nachtschattengewächs in Süd - und Mittelamerika kultiviert. Vermutlich mit Columbus fanden die genetischen Vorfahren des Piment d` Espelette von Mexiko aus ihren Weg ins Nive-Tal des heutigen Baskenlandes. Dennoch ist der Anbau erst ab 1650 historisch verbürgt.
Verwendung
Obgleich die Schoten zuerst für medizinische Zwecke Verwendung fanden, stellten sich bald ihre hervorragenden Eigenschaften für das Konservieren von Speisen und als Gewürzkraut heraus. Vor allem Fleisch und Wurst, eingerieben mit dem charakteristischen Piment, sind lange haltbar und essentieller Bestandteil der baskischen Küche.
Der noch vergleichsweise moderate Schärfegrad von 4 sichert dem Piment vielfältige Einsatzmöglichkeiten. Neben jedweder Art herzhafter Speisen wurde schon im 17. Jahrhundert Schokolade mit dieser eleganten, unterschwelligen Schärfe verfeinert.
Heute ist Piment d` Espelette in den Gourmetküchen der Starköche in der ganzen Welt bekannt und ein vielfältig eingesetztes Gewürz.
Qualitätskontrollen und AOC/AOP Herkunftssiegel
Seit 2002 erhielt der Piment d` Espelette das AOC/AOP - Siegel und damit gleichsam den Gebietsschutz. Somit ordnet sich der Piment in einer Reihe mit Champagner, Roquefort usw. ein. Alle unter diesen als gleichwertig angesehenen Siegeln angeschlossenen Landwirte sind verpflichtet, sich den strengen Qualitätsprüfungen zu unterwerfen. Neben der Herkunftsregion sind auch der Anbau sowie die Verarbeitung geschützt.
Demnach darf Piment d` Espelette nur in zehn kleinen Dörfern des Baskenlandes produziert werden. Diese sind neben dem Namensgeber Espelette, Itxassou, Jatxou, Aïnhoa, Cambo-les-Bains, Souraïde, Halsou Larressore, Ustaritz und Saint-Pée-sur-Nivelle.
Inhaltsstoffe und medizinische Wirkung
Neben der kulinarischen Verwendung wird Piment d` Espelette noch heute in der traditionellen Medizin verwendet. Der für die Schärfe verantwortliche Wirkstoff Capsaicin fördert den Speichelfluss und die Verdauung. Durch die Erhöhung der Peristaltik wirkt er zudem als natürliches Abführmittel und ist gut für die Darmflora.
Äußerlich angewendet findet Capsaicin in der natürlichen Schmerztherapie Anwendung. Gegen Muskelverspannung, Zahnschmerzen sowie gegen Arthritis wird es aufgetragen.
Daneben hat Piment d` Espelette hohe antioxidative Eigenschaften. Der regelmäßige Verzehr wird zur Prävention von Herz-Kreislauf- und Krebserkrankungen eingesetzt. Insbesondere gegen Prostatakrebs hat sich der Piment als wirkungsvolles, vorbeugendes Mittel bewährt. Die antiseptischen Inhaltsstoffe bekämpfen Bakterien. Aufgrund dieser Eigenschaften eignet sich der Piment auch zur Konservierung von Speisen. Der Piment ist reich an Vitaminen, insbesondere Vitamin C, K und B6. Somit leistet er einen wertvollen Beitrag zur Stärkung des Immunsystems.
Darüber hinaus werden ihm aphrodisierende Wirkungen nachgesagt.
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