Sauerteigbrot backen: Entdecke das Geheimnis für saftig-leckeren Brotgenuss

Sauerteigbrot selber backen: Mit unserer Schritt-für-Schritt-Anleitung ganz einfach zum eigenen Sauerteigstarter

Sauerteig ist DIE Basis für unvergleichbar köstlichen Brotgenuss! Mit ein paar einfachen Zutaten und etwas Zeit kannst du dir dein eigenes saftig-leckeres Sauerteigbrot zu Hause zaubern. Der Schlüssel zum Erfolg ist der Sauerteigansatz, den du leicht selber herstellen kannst. Wie das genau funktioniert, zeigen wir dir Schritt für Schritt in diesem Beitrag. Du wirst sehen – mit unseren Tipps hältst auch du bestimmt schon bald dein eigenes, duftendes Sauerteigbrot in den Händen!
Wir wünschen dir viel Spaß beim Ausprobieren, Backen & Genießen!

Sauerteigbrot selber backen – das erwartet dich:

Sauerteig – was ist das eigentlich?

Die Vorteile von Sauerteigbrot

Wo liegt der Unterschied zwischen Sauerteig und Sauerteigstarter?

Pflege, Fütterung und Aufbewahrung von Sauerteig

Welches Mehl eignet sich am besten für meinen Sauerteig?

Anleitung: In 5 Schritten zum eigenen Sauerteig

5 Tipps und Tricks für luftiges und leckeres Sauerteigbrot

Sauerteig – was ist das eigentlich?

Sauerteig besitzt in der Welt des Backens eine jahrtausendealte Tradition und eine Faszination, die bis heute ungebrochen ist: So backten die Menschen über 5000 Jahre lang ihre Brote mit Sauerteig, bevor das traditionelle Backhandwerk durch die Entdeckung der Hefe als modernes Backtriebmittel revolutioniert wurde. In den vergangenen Jahren zeichnet sich aber eine Rückbesinnung auf die altbewährte Backkunst ab – und das nicht nur bei Bäckereibetrieben, sondern auch bei vielen Hobbybäckerinnen und -bäckern zuhause.

Doch was hat es mit dem sagenumwobenen Sauerteig eigentlich auf sich?

Wie es der Name bereits andeutet, handelt es sich bei Sauerteig um einen „säuerlichen Teig“, welcher zumeist auf Basis von zwei Grundzutaten, Mehl und Wasser, besteht. Beides wird miteinander vermischt, bevor sich im Anschluss die „Brotmagie“ abspielt – und zwar im Rahmen eines mehrtätigen Fermentationsprozess: Vereinfacht erklärt, werden hierbei die im Mehl enthaltenen, winzigen Mikroorganismen wie Milchsäurebakterien und Hefen durch die Zugabe von Wasser aktiviert, wodurch es zu einer symbiotischen Beziehung zwischen den Mikroorganismen kommt. Dabei entsteht nicht nur das typisch-milchsäuerliche Aroma, es bilden sich auch kleine Gasbläschen, die den Teig lockern und aufgehen lassen. Dieser Prozess benötigt zwar Zeit, Geduld und etwas Geschick – aber das Ergebnis ist es allemal wert.

Die Vorteile von Sauerteigbrot

Das Backen mit Sauerteig bringt viele Vorteile, die dieses Handwerk bei Brotliebhabern so beliebt machen. Hier haben wir einige erwähnenswerte Pluspunkte für dich zusammengefasst:

Lange Haltbarkeit: Durch den Sauerteig wird das Brot länger frisch und saftig gehalten, sodass du auch nach ein paar Tagen noch in den Genuss eines köstlichen Brotes kommen kann. Viele Hefegebäcke dagegen werden in derselben Zeit leider recht trocken und schmecken nur noch halb so gut.
Geschmack: Sauerteigbrot ist bekannt für sein typisches, intensives Aroma mit angenehmer Säurenote. Dadurch wird es auch pur oder nur mit etwas Butter bestrichen, zum absoluten Genuss!
Gute Bekömmlichkeit: Aufgrund des natürlichen Gärungsprozesses, durch den bereits einige Nährstoffe ausgeschlossen werden, gelten Sauerteigbrote als besonders bekömmlich und leichter verdaulich. Gerade Personen, die bei herkömmlichen Broten zu Verdauungsproblemen neigen, könnten hiervon profitieren, sofern keine anderen Unverträglichkeiten vorliegen.
Vielseitigkeit: Beim Backen mit Sauerteig kannst du mit verschiedenen Mehlsorten experimentieren und so unterschiedliche Geschmacksrichtungen kreieren. Und auch bei der Formgebung des Brotes sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt. Ob rund oder länglich, mit Muster oder ohne – alles ist erlaubt!

Du siehst schon: Sauerteigbrot bietet dir nicht nur ein unverwechselbares Geschmackserlebnis, sondern auch gesundheitliche Vorteile und Raum für kreative Experimente in der eigenen Backstube!

Wo liegt der Unterschied zwischen Sauerteig und Sauerteigstarter?

Ein häufiges Missverständnis möchten wir an dieser Stelle noch ausräumen: Denn das Ergebnis der Fermentation ist genau genommen noch nicht der fertige Sauerteig, sondern ein Vorteig, der die Basis für dein späteres Sauerteigbrot darstellt. Man nennt ihn auch Sauerteigstarter, Starterkultur oder Anstellgut. Von diesem Vorteig benötigst du – je nach Rezept – nur eine kleine Menge. Den Rest kannst du im Kühlschrank aufbewahren, wo er dir mit der richtigen Pflege für viele Jahre erhalten bleibt (mehr dazu im nächsten Punkt).

Daraus ergibt sich ein großer Vorteil: Denn hast du einen solchen Sauerteigstarter einmal hergestellt, kannst du ihn jederzeit für weitere, leckere Brote verwenden!

Pflege, Fütterung und Aufbewahrung von Sauerteig

Mit der richtigen Pflege können Sauerteigstarter viele Jahre und sogar Jahrzehnte alt werden. Wichtig ist, die Mikroorganismen im Anstellgut lebendig zu halten, indem du sie regelmäßig mit frischem Mehl und Wasser „fütterst“. So bleiben sie aktiv und erhalten die Teiggärung aufrecht. Gleichzeitig stellst du durch die Aufbewahrung im Kühlschrank sicher, dass es nicht zu einer übermäßigen Gärung kommen kann, denn die kühlen Temperaturen verlangsamen den Gärungsprozess deutlich.

Benötigst du deinen Sauerteigstarter schließlich für das nächste Brot, kannst du ihn etwas "auffrischen" und so die Mikroorganismen zur Aktivität anregen. Dann ist es nicht mehr weit bis zum Brotgenuss!

Sauerteigstarter richtig füttern und aufbewahren? So geht’s!

Wie oben schon kurz erwähnt, handelt es sich beim „Futter“ für deinen Sauerteigstarter um ein Gemisch aus Mehl und Wasser im Verhältnis 1:1. Je nach Rezept schwanken die Mengenempfehlungen etwas, üblich sind jedoch Mengenverhältnisse von 50 g Mehl zu 50 g Wasser oder – wie in unserem Beispiel – 100 g Mehl zu 100 g Wasser.

Und wie oft sollte man nun füttern? Das hängt davon ab, ob du schon einen Sauerteigansatz besitzt oder noch nicht:

Um den Ansatz erst einmal herzustellen, ist tägliches Füttern über mindestens 5 Tage erforderlich (s. dazu auch unsere Schritt-für-Schritt-Anleitung etwas weiter unten). Damit die Gärung so richtig in Schwung kommt, wird der Ansatz außerdem bei Raumtemperatur aufbewahrt.
Hast du bereits einen fertigen Ansatz und benötigst ihn gerade nicht zum Brotbacken, geht es lediglich darum, die Mikroorganismen lebendig zu halten. Das erreichst du, indem du den Starter alle 7-14 Tage mit frischem Mehl und Wasser versorgst und ihn ansonsten im Kühlschrank aufbewahrst.
Du bist dir nicht sicher, ob dein Anstellgut (noch) gut und frisch ist? Erkennbar ist das i.d.R. am Geruch: Dein Sauerteigansatz sollte grundsätzlich einen angenehmen, milchsäuerlich-süßlichen Duft verströmen. Nimmst du einen eher unangenehmen, beißenden Geruch wahr, ist das ein Hinweis darauf, dass dein Sauerteigstarter nicht mehr gut ist und du ihn besser entsorgen solltest. Das gilt selbstverständlich auch bei Schimmel. Tipp: Um deine Starterkultur frisch zu halten, achte darauf, stets mit sauberen Händen und Utensilien zu arbeiten, um Verunreinigungen zu vermeiden.

Vielleicht wird an dieser Stelle auch nachvollziehbar, warum viele passionierte Sauerteigfans ihren Starterkulturen niedliche Namen wie “Roggen-Rolf” oder „Weizen-Willi“ geben – denn mit dem Sauerteig ist es eben ein bisschen wie mit einem Haustier, welches deine regelmäßige Zuwendung braucht.

Welches Mehl eignet sich am besten für meinen Sauerteig?

Weizen, Dinkel oder Roggen: Um Sauerteig herzustellen, kommen die meisten gängigen Mehlsorten in Frage. Besonders gute Ergebnisse lassen sich jedoch mit Roggenmehl erreichen, weshalb es auch gerade für Anfänger bestens geeignet ist.

Es gibt verschiedene Arten von Roggenmehl, die du für deinen Sauerteig verwenden kannst. Typ 1150 ist eine gängige Wahl, da es einen mittleren Ausmahlungsgrad besitzt und sowohl aus dem Mehlkörper als auch aus dem Keimling besteht. Dadurch erreichst du eine optimale Balance zwischen Klebereigenschaften und Geschmack. Eine andere beliebte Möglichkeit ist Vollkornroggenmehl, das aus dem gesamten Korn gemahlen wird und somit viele Nährstoffe enthält. Es kann jedoch etwas schwieriger sein, den Teig damit zu bearbeiten. Möchtest du Sauerteig aus Weizenmehl herstellen, kannst du dieses in Kombination mit Roggenmehl verwenden: Ein Mix aus 70% Roggen- und 30% Weizenmehl wird hier häufig empfohlen.

Neben der Mehlsorte spielt auch die Qualität eine wichtige Rolle. Entscheide dich am besten für ein hochwertiges Mehl ohne Zusatzstoffe. Dieses sollte außerdem möglichst frisch sein, um sicherzustellen, dass genügend aktive Hefen vorhanden sind. Ideal sind Bio-Mehle aus regionalem Getreide, die du z.B. im Bioladen oder -supermarkt, in Reformhäusern oder direkt auf Bio-Höfen in deiner Region bekommst. Insgesamt hängt die Wahl des Mehls aber auch von deiner persönlichen Vorliebe und Verträglichkeit ab. Experimentiere daher gerne ein bisschen, um den gewünschten Geschmack und die entsprechende Textur zu erreichen.

Anleitung: In 5 Schritten zum eigenen Sauerteigbrot

Du möchtest jetzt am liebsten direkt loslegen und dein eigenes Sauerteigbrot backen? Mit unserer Schritt-für-Schritt-Anleitung wirst du sehen, es ist gar nicht so schwierig! Unverzichtbare Zutaten für dein „Projekt Sauerteig“ sind jedoch: Zeit und Geduld. Plane daher vom Ansetzen des Sauerteigstarters bis hin zum Backen deines ersten Brotes ca. 1 Woche ein. Je länger dein Sauerteig zwischendrin gären und ruhen darf, desto lohnenswerter wird das Ergebnis am Schluss sein.

Außerdem solltest du noch folgende Zutaten für dein Sauerteigbrot vorbereiten:

Für den Sauerteigansatz:

500 g Mehl (z.B. Roggenmehl Typ 1150)
500 g Wasser
große Schüssel

Zum Brotbacken:

500 g Mehl
500 g Wasser
Salz
Optional: weitere Zutaten, z.B. Gewürze, Kräuter, Nüsse, Kerne…

Schritt 1: Den Sauerteigansatz herstellen

Um mit der Herstellung von Sauerteig zu beginnen, musst du zunächst einen Sauerteigansatz ansetzen. Dafür vermischst du einfach Mehl und Wasser in einem großen Glas oder einer Schüssel. Achte darauf, dass das Verhältnis von Mehl zu Wasser stimmt – etwa 1:1, also sprich: 100 g Mehl, 100 g Wasser. Rühre die Mischung gut um und lasse Sie sie für mindestens 24 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt stehen.

Schritt 2: Das Anstellgut füttern

Nachdem der Sauerteigansatz mindestens 24 Stunden lang fermentiert hat, ist es Zeit ihn zum ersten Mal zu “füttern”. Gib dazu einfach erneut 100 g Mehl und 100 g Wasser hinzu und rühre alles gut um. Wiederhole diesen Vorgang nun an 5 aufeinanderfolgenden Tagen. In dieser Zeit wird sich dein Sauerteigansatz entwickeln. Den Fortschritt erkennst du u.a. daran, dass sich ein angenehm säuerlicher Geruch entwickelt, der Teig aufgeht und sich kleine Gasbläschen bilden.

Schritt 3: Den Teig vorbereiten

Am 6. Tag ist dein Sauerteig bereit, um damit den eigentlichen Teig vorzubereiten. Trenne zunächst 2-3 EL deines Sauerteigstarters ab, um sie für das nächste Brot aufzubewahren (z.B. in einem sauberen Schraubglas mit Deckel). Das restliche Anstellgut vermengst du nun mit den weiteren Zutaten für dein Brot in einer großen Schüssel. Je nach Rezept ist das natürlich etwas verschieden – in unserem Beispiel sind es 500 g Roggenmehl, 500 g Wasser, 2 TL Salz und ggf. weitere Zutaten (z.B. Gewürze, Kräuter, Nüsse, Kerne…). Knete den Teig gründlich durch, bis er gleichmäßig, weich und geschmeidig ist.

Schritt 4: Den Teig ruhen lassen

Nachdem der Teig gut geknetet ist, lasse ihn für mindestens sechs Stunden (oder über Nacht) an einem warmen Ort ruhen. So hat er genügend Zeit, um sein volles Aroma zu entfalten.

Schritt 5: Das Brot backen

Nach der Ruhezeit formst du deinen Teig zu einem Laib und platzierst ihn auf einem mit Backpapier belegten Blech. Bedecke den Teig mit einem sauberen Geschirrtuch und lasse ihn nochmals für etwa zwei Stunden gehen. Anschließend backst du dein Sauerteigbrot im 200 Grad heißen Backofen (Ober-Unterhitze) für etwa 1 Stunde goldbraun. Mithilfe einer langen Nadel kannst du prüfen, ob der Teig in der Mitte des Brotlaibs gar ist (sollte er noch zu klebrig sein, verlängere die Backzeit entsprechend um einige Minuten). Das fertige Brot herausnehmen und vor dem ersten Anschneiden gut abkühlen lassen.

5 Tipps und Tricks für luftiges und leckeres Sauerteigbrot

Du hast es geschafft, deinen eigenen Sauerteig anzusetzen und dein erstes Sauerteigbrot zu backen? Herzlichen Glückwunsch zu diesem Meilenstein! Damit deine zukünftigen Brote mindestens genauso gut gelingen, möchten wir dir zum Abschluss noch ein paar wertvolle Tipps und Tricks mit auf den Weg geben:

Sauber arbeiten: Achte darauf, dass alle verwendeten Backutensilien (Schüssel, Löffel, Teigschaber, Unterlage…) stets sauber sind, ebenso wie die Hände. So sorgst du dafür, dass sich nur die erwünschten Mikroorganismen vermehren können und keine schädlichen Keime.
Die richtige Konsistenz: Die Konsistenz deines Teiges sollte schön geschmeidig sein und weder zu fest, noch zu flüssig. Das Mischverhältnis von 1:1 ist auf jeden Fall ein guter Richtwert. Doch da Mehle unterschiedlich viel Wasser aufnehmen, kann es je nach Mehlsorte (z.B. Roggen) vorkommen, dass du etwas mehr Wasser ergänzen musst. Sollte dein Teig zu flüssig sein, gib dagegen ein wenig mehr Mehl hinzu.
Temperaturkontrolle: Während des Gärens ist es wichtig, die richtige Temperatur beizubehalten. Bewahren deinen Teig an einem warmen Ort auf (ca. 25-30 Grad Celsius), um eine optimale Fermentation zu gewährleisten. Vermeiden solltest du jedoch direkte Sonneneinstrahlung oder Zugluft.
Dampf im Ofen: Um eine knusprige Kruste beim Backen deines Sauerteigbrotes zu erhalten, kann ausreichend Dampf im Ofen helfen. Lege dazu eine flache Pfanne mit heißem Wasser auf den Boden des Ofens oder sprühe etwas Wasser auf die Teigoberfläche, bevor du das Brot in den Ofen schiebst.
Experimentieren und Variieren: Du hast schon ein bisschen Backerfahrung sammeln können? Dann ist es Zeit, deiner Kreativität freien Lauf zu lassen und verschiedene Variationen auszuprobieren: Füge z.B. Nüsse und Kerne, getrocknete Tomaten oder Früchte, verschiedene Gewürze oder Kräuter hinzu, um deinem Sauerteigbrot eine individuelle Note zu verleihen. Tipp: Kennst du schon unsere BIO-Brotgewürz-Mischungen nach bayerischer und fränkischer Art? Mit Koriander, Kümmel, Fenchel und Anis, verleihen sie deinen Broten im Nu einen unwiderstehlichen Geschmack! >> Zu unseren BIO-Brotgewürzen

Wir hoffen, du hast nun einen Einblick in das Backen mit Sauerteig bekommen. Doch natürlich gibt es auch noch andere tolle Möglichkeiten, leckeres und gesundes Gebäck herzustellen. Auf unserem Foodblog findest du dazu viele schöne Rezepte und hilfreiche Beiträge – stöbern doch einfach mal durch:

Lust auf was Süßes? Dann probiere gerne auch unsere Rezepte für Kuchen und süßes Gebäck!

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