Glutenfrei backen: Tipps & Rezepte, damit es klappt!

Glutenfrei backen einfach gemacht. Von Brot über Kuchen bis hin zu Plätzchen

Glutenfrei backen kann selbst für erfahrene Back-Fans eine echte Herausforderung sein. Denn herkömmliches Mehl, wie z.B. Weizen- oder Dinkelmehl, kommt nicht in Frage. Doch keine Sorge: Niemand muss auf leckeres Gebäck wie Brot, Kuchen, Kekse & Co verzichten!

In diesem Beitrag stellen wir euch glutenfreie Mehl-Alternativen vor und versorgen euch mit vielen nützlichen Infos und Tipps rund um glutenfreies Backen! Wir wünschen euch viel Freude beim Lesen und Ausprobieren!

Freut euch auf folgende Themen:

Was genau ist Gluten? 

In welchen Lebensmitteln ist Gluten enthalten? 

Mehl ersetzen - geeignete Mehl-Alternativen im Überblick

Worauf muss ich beim glutenfreien Backen achten?

Glutenfrei backen: Unsere 7 Tipps 

Brot, Kuchen, Kekse: Glutenfreie Rezepte 

Was genau ist Gluten? 

Der Begriff Gluten ist im wahrsten Sinn des Wortes in aller Munde. Doch was ist Gluten eigentlich genau?

Bei Gluten handelt es sich um ein Stoffgemisch aus Proteinen, vereinfacht gesagt um den Eiweißbestandteil des Getreidekorns. Dieser ist von Natur aus in folgenden gängigen Getreidesorten enthalten:

• Weizen
• Dinkel
• Gerste
• Roggen
• Grünkern
• Kamut
• Einkorn
• Emmer

Gluten besitzt die Eigenschaft, stark bindend zu sein. Im Kontakt mit Flüssigkeit wird es regelrecht „klebrig“, weshalb man häufig auch von „Klebereiweiß“ spricht. Dieser Eigenschaft ist es auch zu verdanken, dass glutenhaltige Mehle beim Backen so beliebt sind: Damit hergestellte Teige verfügen über besonders gute Backeigenschaften. Die Teigbindung ist hervorragend und die Konsistenz schön elastisch und geschmeidig. Außerdem wird das Gebäck locker, luftig, saftig und hält sich zudem lange frisch. 

Einige Menschen reagieren auf Gluten mit Unverträglichkeiten. Bereits kleinste Spuren des Stoffes können dann problematisch sein. Ein bekanntes Beispiel ist die Zöliakie - eine chronische Erkrankung, bei der glutenhaltiges Getreide von betroffenen Personen lebenslang gemieden werden muss.

Was ist mit Hafermehl - ist das glutenfrei? 

Hafer bzw. Hafermehl nimmt eine Sonderstellung ein: Denn von Natur aus ist Hafer glutenfrei. Jedoch wird er meist nicht sortenrein angebaut und kann daher auch Spuren von anderen, glutenhaltigen Getreiden enthalten. Nur explizit als glutenfrei gekennzeichneter Hafer enthält auch wirklich kein Gluten. Diesen findet man z.B. in Reformhäusern oder Bioläden. 

In welchen Lebensmitteln ist Gluten enthalten?

Neben den bereits genannten Getreidesorten ist Gluten auch in daraus hergestellten Produkten und Gerichten enthalten, wie z.B. Mehl, Brot und Gebäck, Flocken, Müsli, Pasta und Pizza. 

Darüber hinaus wird Gluten von der Lebensmittelindustrie aufgrund seiner bindenden Eigenschaft gerne auch als Bindemittel in verarbeiteten Produkten genutzt. Somit kann es als Zusatzstoff quasi auch „versteckt“  in Lebensmitteln enthalten sein, in denen man es nicht unbedingt vermuten würde - z.B. in Fertiggerichten und -produkten wie Saucen, Suppen und Breien, Panaden, in Aufstrichen, Ketchup, Senf, Wurstwaren und Milchprodukten, Puddings, Desserts, Süßigkeiten, Knabbereien oder Getränken wie Bier. 

Wer nicht nur glutenfrei backen möchte, sondern generell auf Gluten verzichten muss, sollte die Zutatenlisten von Lebensmitteln immer genau prüfen, um auf Nummer sicher zu gehen. Der Hinweis auf glutenhaltige Zusätze muss der Transparenz wegen angegeben werden. 

Die gute Nachricht: Mittlerweile gibt es eine immer größere Auswahl an glutenfreien Produkten zu kaufen: Von Müsli über Brot, Nudeln und Kuchen und bis hin zu Süßigkeiten, Salzgebäck & Co. Verzichten muss man da auf kaum etwas.

Mehl ersetzen - geeignete Mehl-Alternativen im Überblick

Aber wie ist das nun, wenn man selbst glutenfrei backen möchte? Beliebte Mehle wie z.B. Weizen- oder Dinkelmehl, kommen dann ja schließlich nicht in Frage. Doch genau diese sind es, auf denen ein Großteil der Rezepte für Brot, Kuchen & Co beruht. 

Keine Sorge. Denn zum Glück gibt es gut geeignete Alternativen zu herkömmlichem Mehl, mit denen es sich wunderbar backen lässt. Als Basis für diese Mehl-Alternativen dient entweder von Natur aus glutenfreies Getreide, sogenanntes Pseudogetreide (= Pflanzen mit getreideähnlichen Eigenschaften), Hülsenfrüchte, Nüsse, sowie Kartoffeln oder Süßkartoffeln. Eine Übersicht über mögliche Getreide-Alternativen findet ihr hier: 

• Mais
• Reis
• Hirse
• Teff (Zwerghirse)
• Buchweizen
• Amaranth
• Quinoa
• Linsen
• (Soja-)Bohnen
• Erbsen
• Kichererbsen
• Lupinen
• (Süß-)Kartoffeln

Worauf muss ich beim glutenfreien Backen achten?

Eine der häufigsten Fragen rund um glutenfreies Backen lautet:

Kann man normales Mehl durch glutenfreies ersetzen?

Ganz so einfach ist es leider nicht. Denn zum einen unterscheiden sich Mehle in einigen wesentlichen Punkten von glutenhaltigen - begonnen bei der Optik, über den Geschmack und die Konsistenz bis hin zu den Backeigenschaften. Diese Unterschiede müssen unbedingt berücksichtigt werden, um am Ende ein zufriedenstellendes Back-Ergebnis zu erhalten. Zum anderen hängt die Wahl der glutenfreien Mehl-Alternative auch davon ab, welches Gebäck ihr zubereiten möchtet: 

Aus Mais, Hirse und Reis lassen sich helle Mehle herstellen, mit neutralem bis leicht süßlichem Eigengeschmack. Daraus könnt ihr z.B. Feingebäck, wie z.B. Kuchen, Kekse oder Waffeln zubereiten. 

Aus Hülsenfrüchten, sowie Buchweizen und dem Pseudogetreide Quinoa entstehen Mehle mit etwas dunklerer Färbung. Sie schmecken kräftiger bis leicht nussig und eignen sich sehr gut für herzhafte Backwaren wie Brot, Pizza und diverses Salzgebäck.

Mehle aus Nüssen, z.B. Mandel- oder Kokosmehl, besitzen ebenfalls einen typisch nussigen Geschmack. Einige davon sind recht fettreich und gehaltvoll, wobei es auch entölte Nussmehle gibt, die dann weniger Kalorien liefern. 

Mit Bindemittel und Stärkemehl die Backeigenschaften verbessern 

Der vielleicht wichtigste Unterschied: Ohne Gluten fehlen dem Mehl die von Back-Fans geschätzten, guten Backeigenschaften. Dadurch hält der Teig z.B. weniger gut zusammen, geht schlechter auf und wird auch nicht so schön elastisch und locker, wie wir das von Teigen aus glutenhaltigem Mehl kennen. Ein weiteres Problem ist, dass glutenfreies Gebäck schnell trocken und brüchig werden kann.

Doch die fehlenden Backeigenschaften lassen sich durch einen Trick ausgleichen. Und zwar, indem man dem glutenfreien Mehl 2 Zutaten hinzugibt: 

• Stärkemehl und 
• Bindemittel. 

Läuft alles nach Plan, ergibt sich daraus ein Teig, der mit Teigen aus glutenhaltigem Mehl vergleichbar ist und all die gewünschten Backeigenschaften mitbringt, die ein gelungenes Backwerk so braucht. Damit das funktioniert, müssen glutenfreies Mehl, Stärkemehl und Bindemittel im richtigen Verhältnis zueinander stehen. Bewährt hat sich hier die folgende Faustregel: 

Mische 2 Anteile glutenfreies Mehl mit 1 Anteil Stärkemehl, sowie 1 Anteil Bindemittel. 

Je nach Rezept kann auch ein Verhältnis von bis zu 50 % glutenfreiem Mehl, 30-40 % Stärkemehl und 10-20% Bindemittel angesetzt werden.

Übersicht Stärkemehl

Stärkemehle sind zu feinem Pulver vermahlene Mehle. Sie sorgen für eine gute Stabilität der Backwaren, bewahren deren Feuchtigkeit und geben ihnen eine schöne, saftige Textur. Die meisten von ihnen sind geschmacksneutral, bzw. besitzen nur einen ganz dezenten Eigengeschmack. Empfehlenswert fürs glutenfreie Backen sind folgende glutenfreie Stärkemehle:

• Reisstärke
• Maisstärke 
• Kartoffelstärke
• Pfeilwurzelstärke
• Tapiokastärke

Übersicht Bindemittel

Ein Bindemittel fungiert in glutenfreiem Gebäck als "Kleber" und sorgt so für eine bessere Teigbindung. Folgende Bindemittel können zum Einsatz kommen:

• Johannisbrotkernmehl
• Guakernmehl
• Leinsamen  
• Flohsamenschalen 
• Chiasamen
• Xanthan
• Agar-Agar
• Eier

Tipp: Gerade, wer ganz neu in der glutenfreien Backstube ist, tut sich mit der Wahl des richtigen Mehls oft nicht leicht. Doch inzwischen gibt es auch fertige Mehlmischungen zu kaufen, die bereits ein optimales Verhältnis aus glutenfreiem Mehl, Stärkemehl und Bindemittel besitzen. Einige davon eignen sich z.B. speziell für die Zubereitung von glutenfreiem Feingebäck, andere eher für Backwaren wie Brot oder Pizza. Und mit einem glutenfreien "Universal-Mehl" seid ihr für so ziemlich alle Back-Projekte gerüstet. Solche glutenfreien Mehlmischungen erhaltet ihr z.B. im (Bio-) Supermarkt, im Reformhaus oder auch in Drogerien.

Glutenfrei backen: Unsere 7 Tipps

Damit euch der Einstieg ins glutenfreie Backen bestmöglich gelingt, möchten wir nachfolgend noch 7 bewährte Tipps mit euch teilen:

1. Haltet euch an das Rezept

Glutenfreies Backen erfordert Genauigkeit. Besonders für den Einstieg empfiehlt es sich daher, sich sorgfältig an das jeweilige Rezept zu halten. Dann kann eigentlich nicht mehr viel schiefgehen und ihr dürft euch über leckeres glutenfreies Gebäck freuen. Mit der Zeit werdet ihr bestimmt ein immer besseres Gespür für die optimale Teigkonsistenz entwickeln und von selbst experimentierfreudiger werden.

2. Achtet auf Hygiene

Wer Gluten nicht verträgt, muss beim Backen besonders achtsam sein. Denn dann können können bereits kleinste Verunreinigungen mit glutenhaltigen Zutaten zu Problemen führen. Dies kann z.B. passieren, wenn in einem gemeinsamen Haushalt nicht alle Personen auf Gluten verzichten. Arbeitsplatten und -materialien sollten daher vor dem Backen gründlich gesäubert werden. Idealerweise gibt es separate Bretter, Rührschüsseln etc., um bestmögliche Hygiene sicherzustellen.

3. Verwendet Weinsteinbackpulver & Natron als Triebmittel

In vielen glutenfreien Rezepten wird anstelle von Backpulver Weinsteinbackpulver als Triebhilfe verwendet. Der Grund: Viele herkömmliche Backpulver können glutenhaltige Stärke beinhalten und sind deshalb nicht glutenfrei. Weinsteinbackpulver dagegen ist in der Regel glutenfrei. Achtet beim Kauf aber am besten auf eine eindeutige Kennzeichnung. Alternativ könnt ihr als Triebmittel auch Natron verwenden - es ist glutenfrei, entfaltet seine Wirkung aber erst, wenn der Teig eine säuerliche Komponente beinhaltet, also z.B. Zitronensaft, Fruchtsaft, Buttermilch oder Joghurt.

4. Verarbeitet die Zutaten bei Raumtemperatur

Nicht nur von der Zusammensetzung, auch von der Handhabung her unterscheidet sich glutenfreier Teig von glutenhaltigem. Am besten gelingt das Verarbeiten, wenn alle Zutaten Raumtemperatur haben. Euer Mehl könnt ihr außerdem vorher noch sieben - dann ist es feiner und verbindet sich leichter mit den anderen Zutaten.

5. Habt keine Angst vor klebrigem Teig

Eine Schwachstelle von glutenfreiem Gebäck ist, dass es schnell trocken wird. Deshalb spielen ausreichend Flüssigkeit und Feuchtigkeit, z.B. die Zugabe von Wasser, Milch, Pflanzendrink, Eiern oder Quark beim Backen eine wichtige Rolle. Wundert euch an dieser Stelle nicht, wenn der Teig zunächst sehr klebrig und nass erscheint - das gehört in der Regel so und normalisiert sich während des Backvorgangs, sodass man am Ende nichts mehr davon ahnt. Tipp: Damit euch der Teig in der Form nicht anklebt, könnt ihr diese vorher mit Backpapier schützen. Beim Verarbeiten hilft es, die Hände mit Mehl zu benetzen. Teig, der ausgerollt werden soll, könnt ihr zwischen 2 Blätter Backpapier legen.

6. Wählt Ober-Unterhitze statt Umluft

Auch die richtige Einstellung am Backofen kann dazu beitragen, dass das Gebäck nicht zu trocken wird. In den meisten Rezepten wird daher empfohlen, Ober-Unterhitze statt Umluft zu wählen. Zusätzlich könnt ihr eine feuerfeste Schale mit Wasser in den Backofen stellen.

7. Bewahrt glutenfreies Gebäck richtig auf

Glutenfreies Gebäck schmeckt am besten, wenn es ganz frisch ist und sollte daher zeitnah verzehrt werden. Verbleibt es in Tüten, Boxen oder im Brotkasten, wird es leider schnell brüchig und verliert an Geschmack. Als Aufbewahrung empfiehlt sich deshalb nur das Einfrieren: Auf dem Toaster oder im Backofen aufgetaut, schmeckt das Gebäck dann auch weiterhin lecker und frisch.

Brot, Kuchen, Kekse: Glutenfreie Rezepte

Euch hat nun das Backfieber gepackt? Dann nichts wie losgelegt! Die folgenden Rezepte für Brot, Kuchen und Kekse von unserem Blog sind glutenfrei, gelingsicher und schmecken einfach toll - da wird niemand herkömmliches Mehl vermissen! Viel Freude beim Ausprobieren & Genießen!

Kokos-Bananenkekse - vegan & ohne Zucker

Ein super simples Keks-Rezept, das aus nur 2, bzw. 3 Zutaten besteht! Auch für Kinder eine feine Sache, da kein Zucker zugesetzt wird.

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Schnelle Haferkekse mit Gewürzen

Mit Gewürzen wie Zimt, Ingwer und Muskat verfeinert die perfekte Nascherei zum Kaffee! Hinweis: Verwendet für die Zubereitung explizit als glutenfrei gekennzeichnete Haferflocken.

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Saftige Chocolate-Chip-Cookies

Kleine Schokostücke im Keksteig - wer liebt diese Kombi nicht? Mit diesem Rezept könnt ihr eine glutenfreie Cookie-Variante kreieren!

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Glutenfreie Zimtsterne

Der Weihnachtsklassiker, der auf keinem Keksteller fehlen darf, kommt auch ganz ohne Mehl aus.

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Vanille-Schoko-Taler

Vanille und Schoko ergeben einfach ein Dreamteam. Lasst euch diese weihnachtlichen Kekse auf der Zunge zergehen!

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Kirsch-Donuts - ohne Mehl & low carb

Donuts sind einfach lecker! Wer auf Gluten verzichtet, hat mit diesem Rezept eine tolle Alternative zu gekauften Donuts aus der Bäckerei.

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Bananen-Joghurt-Gugelhupf

Ein super saftiger Gugelhupf, der zum gemütlichen Kaffeekränzchen immer gut ankommt!

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Zucchini-Schokokuchen

Wusstet ihr, dass es sich mit Gemüse wunderbar backen lässt? Unser Zucchini-Schokokuchen ist ein überzeugender Beweis ;)

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Zitronen-Käsekuchen

Käsekuchen-Fans aufgepasst: Dieser No-Bake-Cheesecake mit erfrischender Zitronencreme müsst ihr probieren! Hinweis: Für eine glutenfreie Version einfach glutenfreie Butterkekse verwenden (erhältlich z.B. im Bio-Laden oder Drogeriemarkt).

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Fluffiges Leinsamenbrot

Bei diesem Brot wird die Konsistenz trotz fehlendem Gluten schön fluffig und locker!

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Glutenfreies Gewürzbrot

Ein köstliches, glutenfreies Brot, dem wir mit unserem Brotgewürz eine besondere Note verliehen haben!

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Kerniges Hanfbrot

Ihr mögt es lieber kräftig im Geschmack? Dann probiert unser kerniges Hanfbrot! Durch die Zugabe von Eiern und Quark gelingt es besonders saftig und frisch.

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Low Carb Nussbrot

Ein tolles Brot für alle, die einen nussigen Geschmack lieben und gerne auch ein paar Kohlenhydrate einsparen möchten. Hinweis: Nutzt für die Zubereitung glutenfreie Haferflocken.

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Fitnessbrot

Bei diesem Brot ist der Name Programm - es ist nicht nur glutenfrei, sondern auch sehr proteinreich. Das perfekte Fitnessbrot eben!

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Wenn euch dieser Beitrag zum Thema Glutenfrei backen gefallen hat, dann taggt uns mit euren Kreationen bei Instagram und Facebook. Probiert doch gerne auch unsere anderen Rezepte. An dieser Stelle möchten wir euch auch unsere kostenlose Koch- und Backgruppe bei Facebook empfehlen, in der ihr euch mit vielen anderen leidenschaftlichen Hobby-Köchen austauschen könnt: Rezepte - Kochen & Backen mit Azafran & Friends! Vorbeischauen lohnt sich :-)