12 herzhafte Pilz Rezepte für den Herbst

Leckere Pilz Rezepte - mit Fleisch, Fisch, vegetarisch und vegan. Inkl. Tipps für Einkauf, Lagerung & Zubereitung

Pilz Rezepte verzaubern uns jeden Herbst aufs Neue! Ob vom Grill, aus der Pfanne, gefüllt oder gebacken, mit Reis, Pasta oder Kartoffeln kombiniert - Pilze sind einfach so unglaublich vielseitig und dazu auch noch unfassbar lecker! Du suchst noch Ideen für Champignon, Steinpilz, Pfifferling & Co? Dann wirst du hier ganz bestimmt fündig: Wir stellen dir verschiedene Pilzsorten vor und verraten dir Tipps, wie du Pilze richtig und vor allem super schmackhaft zubereiten kannst. Und last but not least geben wir dir noch unsere 12 liebsten Pilz Rezepte zum Nachkochen an die Hand - na, da kann der Herbst kommen!

„Pilz Rezepte“ & mehr - das erwartet dich:

Beliebte Pilz Sorten im Überblick

Sind Pilze gesund?

Pilze sammeln, kaufen & lagern

Wie werden Pilze richtig zubereitet? Unsere Tipps!

Dreamteams: Diese Zutaten schmecken mit Pilzen

Welche Gewürze passen gut zu Pilzen?

12 köstliche Pilz Rezepte: Klassisch, kreativ, low carb, vegetarisch oder vegan

Beliebte Pilz Sorten im Überblick

Pilze wachsen in den unterschiedlichsten Formen, Größen und Farben. Laut dem Bundesamt für Naturschutz gibt es in Deutschland über sage und schreibe 14000 Pilzarten - eine Zahl, die die Anzahl der Pflanzenarten übersteigt. Die essbaren Sorten darunter - die sogenannten Speisepilze - lassen sich in 2 Gruppen unterscheiden: Zuchtpilze bzw. Kulturpilze und Wildpilze.

Während Zuchtpilze, zu denen z.B. auch die Champignons gehören, angebaut werden und das ganze Jahr über verfügbar sind, wachsen Wildpilze wie z.b. der Steinpilz, frei im Wald. Sie sind nicht kultivierbar und nur zur jeweiligen Saison zu bekommen, was sie zu einer besonders beliebten Rarität macht. Zudem gelten sie als äußerst delikat, weshalb Wildpilze auch meist ihren Preis haben und schnell vergriffen sind.

Schon gewusst? In Bayern und Österreich nennt man Pilze auch „Schwammerl“, in der Schweiz „Schwämmli“.

Hier ein kleiner Überblick über besonders beliebte Pilzsorten:

Champignons: Kulturpilze und ganzjährig erhältlich. Geschmacklich sind sie eher mild und leicht nussig. Es gibt weiße und braune Champignons, wobei die braunen ein etwas intensiveres Aroma besitzen.
Portobello: Der Zuchtpilz ist auch bekannt als Riesen-Champignon und kann eine stolze Größe von bis zu 10 cm erreichen. Im Vergleich zu den mild schmeckenden Champignons ist er jedoch kräftiger im Geschmack, fester in der Konsistenz und lässt sich aufgrund seiner Größe sehr gut füllen. Portobellos sind ganzjährig zu bekommen.
Austernpilze: Ebenfalls Zuchtpilze und das ganze Jahr verfügbar. Optisch erkennbar an ihrer länglichen Form und einem breiten, fächerartigen, cremefarbenen Hut. Sehr fest und zäh in der Konsistenz. Entwickeln beim Braten einen äußerst kräftigen, herzhaften Geschmack und sind dadurch sehr beliebt in der fleischlosen Küche.
Kräuterseitlinge: Diese edle Zuchtpilzsorte wird wegen ihrer Verwandtschaft zu den Austernpilzen auch „Königsausternpilz“ genannt und ist ganzjährig erhältlich. Optisch erkennbar an einem dickfleischigen, hellen Stiel, sowie einem braunen, kleinen Hütchen. Typisch ist ihr sehr kräftig-würziges Aroma.
Shiitake-Pilze: Aus Asien stammender Zuchtpilz und inzwischen auch bei uns das ganze Jahr über zu bekommen. Optisch erkennbar an einem kurzen Stiel und einem runden, braunen Hut, der eine Schuppung oder Risse aufweist, was jedoch vollkommen normal ist. Vollmundiges, kräftiges Aroma.
Pfifferlinge: Sie gehören zu den Wildpilzen und haben von Juni bis Oktober Saison. Optisch sind Pfifferlinge erkennbar an ihrer trichterartigen Form, sowie der charakteristisch dottergelben Farbe, wegen der sie auch „Eierschwammerl“ genannt werden. Aufgrund ihres besonders pikanten, pfefferigen Geschmacks gelten sie als echte Delikatessen unter den Pilzen.
Steinpilze: Auch sie zählen zu den Wildpilzen und sind nur von Juli bis November erhältlich. Ihr festes Fleisch und ihr aromatischer, nussig-würziger Geschmack macht sie unter Pilzliebhabern besonders begehrt. Erkennbar sind sie an ihrer kugeligen Form, sowie weißen Stielen, den sogenannten Röhren. In Deutschland stehen Steinpilze unter Schutz: Wer sie selbst sammeln möchte, darf dies nur in geringen Mengen und für den eigenen Bedarf tun.

Sind Pilze gesund?

Speisepilze sind nicht nur ein kulinarisches Vergnügen - durch ihr breites Nährstoffprofil können sie auch unserer Gesundheit gut tun! So liefern Pilze zahlreiche Mineralstoffe wie beispielsweise Kalzium und Magnesium, Spurenelemente wie Zink und Selen, Vitamine und essenzielle Aminosäuren. Mit einem geringen Kaloriengehalt von durchschnittlich 20-50 Kalorien auf 100g (je nach Sorte), eignen sie sich auch wunderbar für eine figurbewusste Ernährung. Champignons kommen dabei besonders schlank daher: Sie enthalten pro 100g durchschnittlich nur 19 Kalorien.

Pilze sammeln, kaufen & lagern

Hast du schon mal selber Pilze gesammelt? Für viele ein geliebtes Hobby, welches jedoch unbedingt ausreichend Fachwissen voraussetzt. Denn bei den vielen verschiedenen und teilweise giftigen Pilzarten in Deutschland ist durchaus Verwechslungsgefahr geboten, die im schlimmsten Fall tödlich enden kann. Damit man hier auf der sicheren Seite ist, lohnt es sich immer, sich einer von Experten geführten Pilzsammel-Tour anzuschließen, die in vielen Regionen angeboten wird. Ebenso gibt es auf vielen Stadtmärkten die Möglichkeit, gesammelte Pilze von fachkundigen Augen begutachten zu lassen.

Pilze kaufen ist die vergleichsweise einfachere und sichere Alternative - doch worauf sollte man achten? Am besten aktivierst du beim Pilzkauf deine Sinne, denn Geruch und Aussehen sind entscheidende Qualitätskriterien. Frische Pilze erkennst du an einem angenehmen, leicht erdigen Duft. Optisch sind sie unversehrt, d.h. frei von verfärbten, dunklen Stellen oder erkennbarem Schimmel. Hut und Stiel sind fest miteinander verbunden, das Stielende intakt mit sauberer Schnittfläche. Dazu wirkt das Pilzfleisch prall, saftig und knackig. Entdeckst du dagegen feuchte Stellen, haben die Pilze weit geöffnete Lamellen oder riechen unangenehm modrig oder „fischig“, lasse lieber die Finger davon. Die besten Chancen auf frische Pilze hast du auf Stadt- und Wochenmärkten, wo die benötigten Mengen direkt mit der Hand abgepackt werden - Qualitätskontrolle inklusive.

Und so lagerst du Pilze richtig: Schwammerl mögen es kühl und benötigen ausreichend Luftzirkulation. Am besten wählst du für die Aufbewahrung einen kühlen Ort, z.B. den Kühlschrank. Da Pilze schnell Druckstellen bekommen können und auch gerne mal den Geruch anderer Lebensmittel annehmen, achte darauf, dass sie genug Platz zu anderen Lebensmitteln haben. In eine luftdurchlässige, dunkle Papiertüte locker aufeinander gelegt, bleiben die meisten Pilzsorten so 2-3 Tage frisch. Falls du Pilze in einer Plastikverpackung erworben hast, nimm sie am besten heraus - unter der Folie beginnen sie nämlich schnell zu schwitzen, was eine Schimmelbildung begünstigt.

Kann man Pilze einfrieren?

Ja, das geht. Wichtig ist, dass du sie einfrierst, solange sie möglichst frisch sind. Vorab solltest du die Pilze putzen und zerkleinern, z.B. in Scheiben. Lege sie nun mit etwas Abstand zueinander auf ein Blech und lasse sie im Gefrierschrank zunächst etwas „anfrieren“ - so beugst du einem zusammenklebenden Pilz-Mischmasch vor. Anschließend kannst du sie in einen Tiefkühlbeutel oder eine geeignete Box geben und einfrieren - so bleiben dir die Pilze 10-12 Monate frisch.

Bei Bedarf einfach die tiefgefrorenen Pilze entnehmen und direkt in heißes Wasser oder Öl geben. Nicht vorher auftauen lassen, da sie sonst matschig werden.

Pilze trocknen

Getrocknete Pilze sind ebenfalls eine tolle Möglichkeit, um Schwammerl haltbar zu machen. Und so geht´s: Die Pilze in gleichmäßig breite Scheiben schneiden (ca. 5 mm) - dabei eventuell vorhandene, unschöne Stellen entfernen. Anschließend entweder im Dörrautomaten (bei ca. 50 Grad) oder im Backofen (ebenfalls 50 Grad Umluft) trocknen - so lange, bis sie vollständig trocken und hart sind (meist sind das etwa 3-4 Stunden). Zum Aufbewahren in ein sauberes Glas füllen und Deckel fest verschließen. Getrocknete Pilze schmecken hervorragend als Einlage in Suppen, Saucen und Eintöpfen.

Wie werden Pilze richtig zubereitet? Unsere Tipps!

Braten, backen, grillen oder sogar roh - Pilze lassen sich so vielseitig genießen! Bevor wir uns nun aber an all die leckeren Pilz Rezepte machen, klären wir noch ein paar Fragen zur Zubereitung. Die vielleicht häufigste lautet dabei:

Sollte man Pilze waschen?

Hier bist du vielleicht auch schon auf geteilte Meinungen gestoßen. Klar, durch einen fließenden Wasserstrahl lässt sich Schmutz besonders schnell und leicht entfernen. Das Problem bei Pilzen ist jedoch, dass sie Wasser wie ein Schwamm aufsaugen, was bei der Zubereitung zu geschmacklichen Nachteilen führt. Wenn dich das nicht stört, kannst sie natürlich waschen.

Kaufst du Pilze auf dem Markt oder im Supermarkt, musst du allerdings keine großen Verunreinigungen befürchten. Staub und feinen Schmutz kannst du mit einer speziellen Pilzbürste oder einem weichen Pinsel abtragen und mit einem Stück Küchenkrepp kannst du die Oberfläche ebenfalls reinigen.

Wie brät man Pilze richtig?

Braten gehört zu den beliebtesten Zubereitungsweisen für Pilze. Wähle hierfür eine ausreichend große Pfanne, in der die Pilze bequem Platz finden, ohne sich zu überlappen. Bevor es in die Pfanne geht, tupfe sie gut trocken - insbesondere, wenn du sie vorher gewaschen hast. Brate die Pilze anschließend in Butter oder Öl bei hoher Temperatur kurz und ordentlich scharf an. Dies ist wichtig, da die Pilze bei einer zu niedrigen Temperatur wässern, an Volumen verlieren und matschig werden.

Hier kommen noch weitere Tipps für die Zubereitung:

Je nach Rezept kannst du Pilze entweder im Ganzen zubereiten oder sie in Scheiben oder Stücke schneiden.
Die Stiele von Pilzen nicht wegwerfen: Sie enthalten ebenfalls leckere Aromen und können z.B. in Suppen, Soßen und Eintöpfen köstliche Verwendung finden.
Du möchtest Pilze grillen? Kleinere Exemplare wie Champignons oder Pfifferlinge kannst du gut auf Grillspieße stecken oder in eine Grillschale legen. Größere Pilze wie den Portobello, Austernpilze oder Kräuterseitlinge eignen sich auch zum Grillen auf dem Rost.
Erst zum Schluss würzen: Füge Gewürze, v.a. Salz, erst nach dem Anbraten oder Grillen hinzu. Sonst wird Ihnen unnötig Wasser entzogen und sie können matschig werden. Welche Gewürze und Kräuter besonders gut zu Pilzen passen, zeigen wir dir weiter unten im Beitrag.
Auch gebacken schmecken Pilze hervorragend - z.B. als Ofengemüse mit Paprika, Zucchini und Zwiebeln oder in einem leckeren Auflauf, versteckt unter einer herzhaften Käsekruste.
Große Pilze wie Portobello kannst du prima füllen, z.B. mit Feta, Hackfleisch, Schinken, Zwiebeln, Gemüse, Nüssen, oder Räuchertofu.
Viele Pilze können - je nach Verträglichkeit - auch roh verzehrt werden. Champignons oder Kräuterseitlinge beispielsweise machen sich fein gehobelt sehr gut in einem frischen Salat. Du kannst sie auch prima in einer Marinade aus Essig, Öl und Kräutern einlegen.

Dreamteams: Diese Zutaten schmecken mit Pilzen

Pilze sind äußerst kompatibel, wodurch sich vielseitige, kulinarischeMöglichkeiten bieten! Hier haben wir euch eine Liste mit Lebensmitteln zusammengestellt, die besonders gut mit Pilzen harmonieren (…selbstverständlich ohne Anspruch auf Vollständigkeit ;-) )

Blattgemüse wie Feldsalat, Romana, Rucola, Spinat, Mangold und Pak Choi
Kohlgemüse wie Grünkohl, Rosenkohl, Blumenkohl oder Brokkoli
Diverse andere Gemüsesorten wie Tomaten, Paprika, Zucchini, Auberginen, Karotten, Kürbis…
Fleisch, z.B. Hackfleisch, Schinken, Hähnchen, Steak
Fisch, z.B. Lachs oder Kabeljau
Getreide, z.B. Reis, Mais, Buchweizen oder Hirse
Hülsenfrüchte, z.B. Linsen, Kichererbsen und Bohnen
Nudeln - von Spaghetti bis Tortellini
Kartoffeln & Süßkartoffeln
Brot - ob fluffig-frisches Weißbrot, kräftiges Sauerteigbrot oder kerniges Pumpernickel
Nüsse, Kerne und Samen, z.B. Walnüsse, Sonnenblumenkerne oder Sesam
Nussmus & Tahini
Käse, z.B. Feta, Gouda, Edamer, Emmentaler, Mozzarella und Parmesan
Sahne
Milch
Eier
Kräuterbutter
Tomatensoße
Sojasoße
Kokosmilch
Zitrone

Welche Gewürze passen gut zu Pilzen?

Pilze überzeugen neben ihrer Vielseitigkeit und den zahlreichen Nährstoffen v.a. durch ihren großartigen Geschmack: Je nach Sorte und Zubereitung entfalten sie solch köstliche, herzhafte Aromen, dass kaum noch zusätzliche Würze nötig erscheint! Doch Pilzkenner wissen, dass sich erst durch die Zugabe von passenden Kräutern und Gewürzen wahre Geschmacksfeuerwerke zünden lassen!

Ob ganz schlicht und klassisch mit Salz und Pfeffer gewürzt, mit frischen oder getrockneten Kräutern, mediterran oder asiatisch angehaucht - je nach Rezept schmecken Pilze einfach immer wieder anders!

Passende Gewürze & Kräuter für deine Pilz Rezepte:

Gewürz Mischungen - noch mehr Raffinesse für deine Pilz Rezepte:

Curry - asiatisches Flair von mild bis scharf
Café de Paris - ein Traum für cremige Pilzsuppen und -soßen!
Bruschetta-Gewürz - ideal für Antipasti mit Pilzen
Knoblauch Aioli Gewürz - für die Extra-Portion Knofi
Tzatziki Gewürz - toll für selbstgemachte Dips & Aufstriche mit Pilzen - ein von Hauch Griechenland-Urlaub inklusive!
Umami-Alleswürzer - der Allrounder für herzhafte Pilz Rezepte
Zitronensalz - ausgesprochen köstliches Gewürzsalz mit Kurkuma und Zitronenschale

12 köstliche Pilz Rezepte: Klassisch, kreativ, low carb, vegetarisch oder vegan

Habt ihr nun auch Appetit auf herzhaftes Soulfood bekommen? Dann lasst euch von den folgenden Ideen inspirieren! Besonders gut passen Pilz Rezepte in den Herbst - mit Champignons oder anderen Pilzen zubereitet, schmecken sie aber auch das restliche Jahr über! Viel Freude beim Ausprobieren und schon mal guten Appetit!

1. Kräuter Omelette vom Backblech

Schnelles und einfaches Omelette vom Backblech - zubereitet mit Champignons, Tomaten und frischen Kräutern! >> zum Rezept

Du liebst Omelette? Dann probiere auch diese Variante mit Pilzen und Rosenkohl >> zum Rezept

2. Champignon Auflauf mit Café de Paris Sauce

Mit Käse überbackene Champignons, dazu eine traumhafte Café de Paris Sauce. Perfekt zu Kartoffeln oder frischem Brot! >> zum Rezept

3. Überbackenes Hähnchen mit Champignonsoße

Cremige Champignon-Rahmsoße, zartes Hähnchenfleisch, Käse und tolle Gewürze - vereint zu einem genialen Auflauf. Ein Gaumenschmaus für die ganze Familie! >> zum Rezept

4. Hackbällchen in Sahnesoße

Dieses deftige Soßenrezept mit leckeren Hackbällchen ergänzt nach Belieben Pasta und Reis. Kommt auch bei Kindern meist sehr gut an und daher ein tolles Familienrezept! >> zum Rezept

5. Risotto mit Pilzen & Thymian

Hmmm...was geht über ein feines Pilz Risotto? Für dieses Rezept haben wir Kräuterseitlinge verwendet, du kannst aber auch andere Pilze nehmen. Verfeinert mit Thymian und Knoblauch, wird das Risotto unglaublich aromatisch. >> zum Rezept

6. Vegetarische Kartoffelpfanne

Neben Reis sind auch Kartoffeln eine leckere Ergänzung zu Pilzen. Hier kommen sie in die Pfanne - zusammen mit Tomaten, Mozzarella und frischem Rosmarin. Simpel, mediterran, vegetarisch und sooo lecker! >> zum Rezept

7. Nudeln mit Safran-Champignon-Sauce

Pilze und Pasta? Immer eine gute Wahl! Serviert mit einer feinen Safran-Sauce, wird daraus ein kleines Gedicht... >> zum Rezept

8. Ofenfisch mit Kokos-Limettensauce (mit Austernpilzen)

Bereit für exotische Aromen? Dann solltest du unbedingt dieses fantastische Rezept mit Austernpilzen probieren! Kombiniert mit Kabeljau und einer feinen Kokos-Limettensauce, werden deine Geschmacksnerven tanzen! >> zum Rezept

9. Veganes Stroganoff

Klassisches Stroganoff besteht eigentlich aus einer Mischung aus Pilzen und Fleisch. Doch auch ohne Fleisch schmeckt das Gericht einfach hervorragend herzhaft und wird durch Kokosmilch auch noch super schön cremig. >> zum Rezept

10. Buntes vegetarisches Gemüse Curry

In Currys sorgen Pilze für Geschmack und Biss. Wenn du Curry liebst, lass dir diese vegetarische Variante schmecken! Sie ist mit Galgant gewürzt, was für eine leichte, angenehme Schärfe sorgt... >> zum Rezept

11. Vegane Wirsingroulade mit Steinpilzen

Jetzt wird es festlich: Diese Wirsingroulade wird mit einer köstlichen Mischung aus Steinpilzen, weißen Bohnen und Zartweizen gefüllt. Geschmacklich und optisch ein absolutes Highlight und ein tolles Rezept für festliche Anlässe! >> zum Rezept

12. Champignons wie vom Weihnachtsmarkt

Wer kennt und liebt sie nicht - die gebratenen Champignons vom Weihnachtsmarkt? Wir haben ein Rezept für zuhause kreiert und die gebratenen Pilze mit Pitabrot und einem leckeren Kräuterdip kombiniert. Nicht nur. zur Weihnachtszeit ein Genuss! >> zum Rezept

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